过眼录/茄子怎样吃\刘 俊

茄子“果实球形或长圆形，紫色，有的白色或浅绿色，名义有光芒，是一般蔬菜”。对茄子怎样吃，袁枚在《随园食单》中有个“茄二法”：一为“将整茄子削皮，沸水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水乾后，用甜酱水乾煨”；一为“切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒”。此二法前者“甚佳”然后者“亦佳”。 固然，说到茄子的服法，就不克不及不提到《红楼梦》中的“茄鲞”。要做此味，须“把才上去的茄子，把皮刨了，只有淨肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡肉脯子合喷鼻菌、新笋、蘑菇、五喷鼻豆腐干子、各色干果子，都切成钉儿，拿鸡汤煨干了，拿喷鼻油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子里，封严了，要吃的时间儿，拿出来，用炒的鸡爪子一拌，就是了”。经由如斯简易加工的茄子，吃到嘴里未然掉却了本味─难怪刘姥姥吃了之后对“茄子跑出这个味儿来了”年夜感惊讶，经由再次“细嚼嚼”后她仍是满心怀疑：“虽有一点茄子喷鼻，只是还不像是茄子。” “茄鲞”只能算是有钱人变着法儿搞出来的奢靡名堂，茄子这么吃毕竟大惊小怪。官方一样平常的茄子服法不过油焖茄子跟肉末茄子。油焖茄子讲求的是“油”跟“焖”─肉末茄子不外是在油焖茄子中参加了肉末。这两种茄子的服法一个独特特色是味重油多。近来多少年崛起了一种新菜叫“土豆茄子一把抓”，是乾锅的款式，一样油多，端上桌来能给人以“油画”的感到。因为茄子在这道菜中与土豆、辣椒、四序豆等“融为一锅”，每每连“茄子喷鼻”都不了。 袁枚的“茄二法”中还曾提到一法：将茄子“蒸烂划开，用麻油、米醋拌”。袁枚说此味在“夏间亦颇可食”─实在不是炎天茄子也能够这么吃。我就常常将土豆跟茄子放在一同蒸，蒸熟后将土豆捣烂茄子划开，淋以麻油跟酱油一同搅拌，如许吃茄子既有土豆的甜柔也有茄子的幽香，可谓“水墨”版的土豆茄子一把抓，诚为茄食妙品。